Dlaczego kawa smakuje inaczej, gdy stygnie

Ta sama kawa, ta sama filiżanka, dziesięć minut później. Na początku jest „w porządku”. Potem nagle wychodzi owoc, słodycz albo kwaskowatość, której wcześniej nie było. Albo odwrotnie: napar, który na gorąco wydawał się gładki, po ostygnięciu robi się pusty i ostry.

To nie jest kaprys. Temperatura zmienia i to, co ulatnia się z filiżanki, i to, co język w ogóle jest w stanie odebrać.

Gorąca kawa maskuje smak

Bardzo gorący napar, okolice 60–70°C, uderza najpierw ciepłem. Receptory temperatury konkurują ze smakiem. Słodycz przy wysokiej temperaturze jest słabiej wyczuwalna. Gorycz i nuty palone wychodzą na pierwszy plan, bo związki z palenia łatwiej parują, gdy kawa jest gorąca.

Dlatego pierwszych łyków często nie da się uczciwie ocenić. Kawa jest po prostu za gorąca. Cupping, czyli zawodowa ocena kawy, też nie kończy się na pierwszym, parzącym łyku. Kawa jest próbkowana w miarę stygnięcia, właśnie po to, żeby zobaczyć, co zostało pod spodem.

Co pokazują badania

Najczęściej cytowana praca to Steen i wsp. z 2017 roku, opublikowana w Food Chemistry. Panel oceniał tę samą kawę Bourbon Caturra w sześciu temperaturach, od 31 do 62°C, i mierzono lotne związki nad filiżanką.

Wynik był powtarzalny. Między 50 a 62°C kawa miała wyższą ogólną intensywność, więcej nut palonych i więcej goryczy. Między 31 a 44°C częściej wychodziły kwaśność, słodycz i tytoń. Uwalnianie aromatów wyraźnie rosło powyżej 40°C, a związki z reakcji Maillarda, pirazyny i część furanów, najmocniej powyżej 50°C.

Innymi słowy: gorąca kawa krzyczy paleniem. Chłodniejsza odsłania resztę.

Późniejsze badanie opisowe, opublikowane w Food Research International, poszło dalej. Ta sama kawa podana w 70 i 55°C była odbierana inaczej niż w 40 i 25°C. Temperatura tłumaczyła więcej różnic w ocenie niż sama odmiana kawy. Około 63% zmienności szło z temperatury, około 21% z pochodzenia. To sporo. Dwie filiżanki „innej kawy” mogą być tą samą kawą w dwóch temperaturach.

Jest też starszy trop biologiczny. Cruz i Green w Nature w 2000 roku pokazali, że sama temperatura na języku potrafi wywołać wrażenie smaku, a słodycz jest najlepiej wyczuwalna bliżej temperatury ciała. Christopher Hendon, chemik zajmujący się kawą, tłumaczy to prosto: gorycz, między innymi z kwasów chlorogenowych, czujemy w szerokim zakresie temperatur. Przyjemniejsze nuty wychodzą dopiero, gdy napar spada bliżej 37°C.

Trzy rzeczy naraz

Stygnięcie nie jest jednym procesem.

Po pierwsze, ulatniają się aromaty. Para unosi związki lotne. Na początku dominują te najbardziej lotne, często palone i dymne. Gdy kawa stygnie, parowanie zwalnia i do głosu dochodzą nuty, które wcześniej były przykryte: owoc, kwiat, orzech, karmel.

Po drugie, zmienia się odbiór na języku. Słodycz rośnie, gdy napar zbliża się do temperatury ciała. Kwasowość, która na gorąco była schowana, staje się czytelna. Dla dobrej kawy to plus. Dla słabej, płaskiej, bywa wyrokiem.

Po trzecie, idzie chemia. Część laktonów powstałych w paleniu rozpada się przy stygnięciu do kwasów. Dochodzi utlenianie. Dlatego kawa zostawiona godzinę na biurku nie smakuje jak ta sama kawa po piętnastu minutach. Krótkie stygnięcie odsłania. Długie stygnięcie niszczy.

Kiedy „kwaśna po ostygnięciu” nie jest wadą

W jasno palonej kawie specialty kwaskowatość po ostygnięciu jest często cechą, nie błędem. Jabłko, cytrus, jagoda, jasny karmel. Na gorąco tego nie było, bo temperatura to maskowała.

Wada wygląda inaczej. Ostra, pusta kwasowość, posmak mokrego papieru, stęchlizna, metal. To niedoparzenie, stara kawa, zła woda albo ziarno z defektem. Sposób, żeby to odróżnić, jest prosty: spróbuj dwa razy. Raz za gorąco, raz gdy da się trzymać filiżankę bez syknięcia.

Jeśli po ostygnięciu wychodzi owoc i słodycz, kawa jest w porządku. Jeśli wychodzi tylko kwas i nic więcej, problem jest w ekstrakcji albo w ziarnie.

Dobra temperatura do picia

Nie ma jednej liczby, ale widełki są dość zgodne.

Powyżej 65°C głównie parzysz język. Smaku jest mało, jest ciepło i gorycz. Około 55–60°C kawa jest jeszcze gorąca, nuty palone dominują, słodycz dopiero wchodzi. Około 40–50°C większość ludzi łapie najwięcej: jest aromat, jest kwas, jest słodycz. Bliżej 30–40°C widać charakter ziarna. Tu specialty albo wygrywa, albo się sypie.

Dlatego warto odczekać kilka minut zamiast dmuchać w wrzątek. I dlatego ta sama kawa rano „z biegu” i ta sama kawa wypita spokojniej smakują jak dwa napoje.

Co z tego wynika przy parzeniu

Jeśli kawa na gorąco jest tylko gorzka, a na chłodno pusta, często jest przepalona albo przeparzona. Zbyt drobne mielenie, zbyt długi kontakt z wodą, zbyt gorąca woda.

Jeśli na gorąco jest płaska, a na chłodno ostra i kwaśna, często jest niedoparzona. Zbyt grube mielenie, za krótki czas, za mało kawy.

Jeśli na gorąco jest przyjemna, a na chłodno dochodzi owoc i słodycz, trafiłeś. Tę kawę warto pić wolniej, nie na raz.

Praktycznie: zalej, odczekaj, spróbuj dwa razy. Pierwszy łyk po minucie, drugi gdy filiżanka da się objąć dłonią. Ocena z jednego, parzącego łyka prawie zawsze zawyża gorycz i zaniża resztę.

Nie myl stygnięcia z lodem

Kawa, która ostygła na blacie, i kawa wlana na lód to nie ten sam napój. Przy szybkim schłodzeniu część reakcji, które idą podczas powolnego stygnięcia, nie zdąży zajść. Cold brew w ogóle nie przechodzi przez wysoką temperaturę, więc ma inny zestaw związków: mniej goryczy z palenia, więcej tego, co rozpuszcza się na zimno.

Jeśli lubisz owoc i słodycz, nie musisz od razu robić cold brew. Wystarczy nie pić kawy, gdy jeszcze parzy.

Temperatura nie zmienia ziarna. Zmienia to, co z tego ziarna słyszysz. Dobra kawa zwykle zyskuje, gdy ostygnie. Słaba tylko przestaje się chować za ciepłem.

Chcesz kawę, którą da się ocenić po ostygnięciu, a nie tylko na gorąco?
Świeżo palone ziarna, czytelny profil, data palenia na opakowaniu.
[Sprawdź aktualną ofertę]

A Ty pijesz kawę od razu, czy czekasz, aż da się ją normalnie spróbować?